【中國儀器網 食品檢測】“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。有趣的是，這七件事大部分都與發酵食品有關。這類利用有益微生物加工制造的食品，早在古代就深受廣大勞動人民的喜愛。根據考古發現，早在新石器時代可能就已經有人開始使用發酵技術釀酒。不少傳統的釀酒工藝一直流傳至今，古法釀制的酒成為不少品酒人士的愛。
 

食品發酵
 

　　技術落后影響發酵食品高質量發展
 

　　近期正值世界杯，發酵而成的啤酒成了球迷們看比賽的必備佳品，也因此穩坐酒水類消費的寶座。然而擁有悠久發酵歷史的我國，卻在與進口啤酒的市場爭奪戰中敗下陣來。究其原因，還是因為我國與西方發達國家在現代發酵技術方面存在著差距。這不僅影響了我國在世界貿易中對發酵食品品質及定價上的話語權，也影響了我國發酵食品產業的高質量發展。
 

　　要知道，古代發酵工藝往往需要依靠個人經驗化的操作，食品發酵過程控制很容易受到人為影響，也就容易導致不同批次發酵食品質量不均，難以保持相同的風味。可以說，目前我國發酵技術缺乏機械化生產的精細化和統一性，因此無法地生產出高品質的發酵食品。要想解決現有難題，必須借助儀器設備的力量。
 

　　儀器設備助力發酵產業精細化生產
 

　　一般來說，食品發酵設備包括固體物料的處理與輸送設備、發酵基質的制備與滅菌設備、空氣過濾除菌系統、液體發酵罐、固體發酵容器、食品發酵產物的分離純化設備等等。其中，固體物料的處理與輸送設備一般擁有除雜、分選、清洗、粉碎、輸送等功能。由于很多原料在收集、運輸和貯藏過程中可能會混入各種雜物，容易影響發酵食品的質量甚至危害人體健康，因此除雜工序必不可少。食品發酵工廠中，可能會使用磁鐵分離器除去夾雜在原料中的鐵磁性雜質，振動篩清理機、滾筒分級篩等設備清理含有各類雜物的顆粒狀原料，還要用除石機除去原料中的砂石。完全除雜之后，原料將被送去分選和徹底清洗，然后進入粉碎環節。粉碎設備一般包括錘片式粉碎機、爪式粉碎機、雙滾筒軋碎機、球磨機、行星磨、雙錐磨等，可根據不同原料特性選擇合適的粉碎機。
 

　　經過了初加工之后的原料，將通過對應的輸送設備進入發酵基質制備與滅菌環節。主要可以采用濕熱滅菌技術除去原料中所含有的全部微生物，隨后根據不同原料選擇不同設備制備發酵基質。接下來則是空氣過濾除菌系統登場的時候了。不同的發酵過程，對所用的無菌空氣的無菌程度有著不同的要求，因此需要采用不同的方法進行殺菌，比如輻射殺菌、熱滅菌法、靜電除菌、過濾除菌等。常用的空氣過濾除菌系統包括深層過濾器、玻璃纖維過濾紙、氣液分離器等等。
 

　　然后就是為關鍵的發酵過程，也是影響發酵食品品質、風味的一步。發酵常見的工藝有生料液態發酵、熟料固態發酵、熟料半固態半液態發酵、熟料固態發酵，常用的容器有發酵罐、食品級塑料桶、食品級不銹鋼發酵桶、陶缸、窯池等。以發酵罐為例，它是用不銹鋼板制成的主式圓筒，結構嚴密合理不易泄露，不但能耐受蒸汽滅菌，有一定操作彈性，還便于調節和清洗，減少食品發酵產生的污染和能量消耗。為了保證發酵過程無菌、無污染，發酵罐采用了無菌系統，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產品的保質期和產品的純正。由于操作過程可以完全數據化、機械化，因此有助于食品發酵精細化生產。
 

　　后一步是采用固液分離設備和提取、蒸餾設備，對食品發酵產物進行分離純化。發酵產物分離純化技術和工藝不僅影響產品的質量和成本，也決定著產品的產量，是實現效益的關鍵所在。因此，分離純化也必須采用專業的儀器設備和科學技術，譬如離心機、過濾設備以及膜分離技術。
 

　　本文只是粗略敘述了發酵食品的一般工藝流程，隱去了諸多細節。實際上，針對不同食品需要采用截然不同的發酵技術和儀器設備，工藝之復雜精細也是我們所難以想象的。想要切實提高我國發酵技術的科學化和精細化水平，有必要去發達國家取取經，學習企業管理經驗，同時加大發酵設備的研發力度，開發出具有中國特色的新技術。畢竟“國外的月亮”再圓，也不及本土發酵的食品符合中國人的口味。
 

　　(本文參考資料：科技日報)