【中國(guó)儀器網(wǎng) 本網(wǎng)原創(chuàng)】“打醬油”一詞，如今已經(jīng)漸漸遠(yuǎn)離當(dāng)初拿著空瓶子去店鋪買醬油的本義，更多的變成了一個(gè)帶著調(diào)侃意味的網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)。曾經(jīng)貴為天子飲食所用的醬油，如今已遍布千家萬(wàn)戶，成為中華民族飲食文化中一道重要的烹飪調(diào)料。不過(guò)現(xiàn)在要打到一瓶好醬油，似乎沒(méi)有當(dāng)初那么容易。
走進(jìn)超市調(diào)味品區(qū)域，人們看到的往往是滿貨架的醬油。它們的品牌、名稱、價(jià)格都各不相同，從生抽到老抽、從釀造到配制、從2元到50元的都有，著實(shí)讓人犯了“選擇困難癥”。那么，市面上醬油種類這么多，如何才能從眾多產(chǎn)品中挑到一款上好的醬油呢？一分錢真的值一分貨嗎？
2元 or 50元？
花樣醬油迷人眼
造成巨大價(jià)格差異的原因究竟是何？小編查詢了市面上多款的醬油產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)標(biāo)注了海鮮、菌菇、豉油的花樣醬油，價(jià)格上也會(huì)翻一番。一些貼上了“兒童”標(biāo)簽的醬油，價(jià)格更是飆升至普通醬油的2.5倍。
超市中的醬油
有關(guān)行業(yè)人士透露，所謂的海鮮醬油里根本沒(méi)有海鮮，真正起到提鮮作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。而菌菇醬油里，也沒(méi)有所謂的菌菇食品，只不過(guò)是添加了少量的菌菇提取物。豉油其實(shí)也是醬油，并不是豆豉制成的，但跟豆豉一樣都是以大豆為原料制作而成的。可見(jiàn)，各種口味的花樣醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒(méi)有改變，只是比一般醬油添加了更多的鮮味物質(zhì)。消費(fèi)者在買醬油時(shí)切忌被商家給醬油加的各種“特技”迷了眼。
此外，所謂“兒童醬油”也純粹是廣告噱頭。號(hào)稱“低鹽、淡口、無(wú)添加”的兒童醬油，其鈉(鹽)含量可并不比成人醬油低。有調(diào)查表明，某品牌旗下的兒童醬油和成人醬油，都以每份(15ml)計(jì)算，兒童醬油鈉含量是1020mg，甚至高于成人醬油的814mg。專家建議，兒童3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油和鹽都應(yīng)該盡量少吃。看來(lái)，寶爸寶媽還是盡量別給寶寶的飲食加醬油了。
如何打到一瓶好醬油？
三大指標(biāo)要牢記
1、氨基酸態(tài)氮
在醬油配料表能看到一個(gè)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，它的含量越高也就證明醬油品質(zhì)越高，鮮味越濃。根據(jù)這一指標(biāo)，市面上的醬油可以分為不同等級(jí)：所有合格醬油的氨基酸態(tài)氮含量均不得低于0.4克/100毫升，二級(jí)醬油高于0.55克/100毫升，一級(jí)醬油需要達(dá)到0.7克/100毫升，而能達(dá)到0.8克/100毫升以上的就可以稱為特級(jí)醬油了。
氨基酸態(tài)氮指標(biāo)
2、釀造還是配制
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。而配制醬油是直接用50%以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調(diào)味液調(diào)制而成的，往往幾個(gè)小時(shí)就可以出爐了。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。從制造工藝上就可以看出，兩者之間的口感和營(yíng)養(yǎng)相差甚遠(yuǎn)。想要購(gòu)買釀造醬油，只要認(rèn)準(zhǔn)GB標(biāo)準(zhǔn)即可。
3、佐餐還是烹調(diào)
按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹調(diào)醬油”。眾所周知，佐餐醬油可以直接生吃，用于蘸食、涼拌等，因此國(guó)家對(duì)它的衛(wèi)生質(zhì)量要求較高。而烹調(diào)醬油適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，衛(wèi)生指標(biāo)上也就低于佐餐醬油。建議按照不同用途選購(gòu)醬油，不要直接生吃烹調(diào)醬油。
吃醬油會(huì)變黑，還會(huì)致癌？
兩大謠言別輕信
早在三千多年前的周朝，我國(guó)就有制“醬”的歷史記載。醬油正是由“醬”演變而來(lái)，逐漸從古代皇帝御用的調(diào)味品流傳到民間，隨著佛教僧侶的傳播遍及日韓、東南亞一帶。如今有不少人選擇“打”日本產(chǎn)的醬油，殊不知醬油的起源地在我國(guó)。也有一些人看了朋友圈“爆文”，認(rèn)為吃醬油不但會(huì)讓人變黑，還會(huì)致癌，這就更是謠言了。
超市中的醬油
1、謠言一：吃醬油會(huì)變黑，讓術(shù)后疤痕變黑。
真相：皮膚變黑主要由黑色素細(xì)胞決定，而醬油是以大豆為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，對(duì)黑色素細(xì)胞的合成不起作用，而且也不具備感光的功能。因此吃醬油會(huì)讓人變黑的說(shuō)法，是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。
2、謠言二：醬油生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生微生物和致癌物質(zhì)，好不要生吃醬油。
真相：所謂的“醬油致癌”，指的是醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，但目前并沒(méi)有證據(jù)表明4-甲基咪是人類致癌物。此外，正規(guī)廠家在生產(chǎn)過(guò)程中都要對(duì)醬油進(jìn)行殺菌過(guò)濾，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不存在含有有害物質(zhì)的情況。不過(guò)，由于烹調(diào)醬油的食品衛(wèi)生指標(biāo)較低，建議不要生吃。
小小一瓶醬油，背后也隱藏著不少問(wèn)題。如今雖有少數(shù)“”還在堅(jiān)持從古至今流傳下來(lái)的醬油制作工藝，用看上去“笨”的方法去探索口味的。但有更多生產(chǎn)者，選擇用化學(xué)制劑勾兌醬油甚至干脆化學(xué)合成，在逐利之中泯滅了本心。兒時(shí)從雜貨店打回來(lái)的醬油醇厚咸香，如今卻再難尋回當(dāng)初的味道。與其說(shuō)“好醬油是小時(shí)候的味道”，不如說(shuō)，真正用心做醬油的已經(jīng)越來(lái)越少。
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